Frans Collignon schrijft

La chasse en masse

Het is de laatste zondag van het jaar en de zon schijnt. Wij drinken in de tuin koffie en in de verte horen we een enkel schot en honden huilen. Het is niet het geblaf dat je het hele jaar door van de boerderijen hoort. Nee, deze honden hebben een missie. We zitten in de luwte van het huis en zien een man in het weiland naast ons op een quad dichterbij komen. Hij stopt, pakt een geweer van het rek achterop de quad en loopt omhoog. Hij is nu ongeveer vijftig meter bij ons vandaan. En hij houdt een opvallend oranje helm op. Het geeft hem de uitstraling van André van Duin die een carnavalskraker probeert te verzinnen. Weer horen we het huilen van honden, een geluid dat door merg en been gaat. Dan komen van rechts twee hinden. Ze rennen tussen ons en de oranje helm door, bijna over zijn quad heen. We verwachten dat er wordt geschoten maar André verroert geen vin. Hij staat stokstijf en toont geen enkele neiging om maar ook iets te doen.

Na tien minuten bijna roerloos te hebben gestaan gaat hij naar zijn quad en rijdt weg. De hinden zijn ongemoeid gelaten, zo vertelt buurman jager me later, omdat nu eenmaal was afgesproken om op die dag geen hinden te schieten. Een vorm van positieve discriminatie waar we blij mee zijn.

Een paar minuten later komt een hond die het spoor volgt van de hinden. Hij buigt af en toe omhoog of omlaag, maar vindt telkens weer de juiste weg. Als hij uit het oog is verdwenen, gaan we naar binnen. Het is te koud om zonder koffie buiten te zitten. Even later horen we weer gejammer van een hond, maar nu pal voor onze deur. Ik ga naar buiten en zie de hond van zojuist. Hij heeft een schreeuwerig feloranje halsband met een in dikke viltstiftcijfers geschreven telefoonnummer om zijn hals. Hij duikt onze tuin in en pist tegen alles wat hij tegenkomt. Dan stopt er een jeep. De eigenaar brult ‘chien’ naar mij. Ik roep ‘la’ en wijs, maar bijna meteen word ik door de hond bijna van de sokken gelopen, die achter in de jeep springt. Die dag zijn zeker zes auto’s met jagers en honden langs ons huis gereden over een weg waar normaal elke week niet meer dan een enkele trekker rijdt.
Het wild heeft eigenlijk geen kans.
Wij zijn maar een stukje gaan lopen – met onze honden. Maar die hielden zich heel stil.

Peuteren aan je worst
In de Auvergne worden grote hoeveelheden droge worst gemaakt. Ze zijn er in minimaatjes en in kolossale uitvoeringen. Peuter jij het velletje van je worst? Op tafel staan schaaltjes met stukjes en plakjes droge worst, de saucisson sec. Ze happen zo lekker weg die droge dingen bij de natte borrel, maar bijna elke keer is er de discussie of het velletje wel of niet kan worden gegeten. Naarmate het uur van de apéro vordert, wordt de bewijsvoering voor de gezondheid van het omhulsel levendiger. Ik heb een oude tante die eet elke dag een worst met vel en al!

De Auvergne is een van de grootste producenten van droge worst in allerlei variëteiten – of het nu een kleine mignonette is van enkele grammen of een armdikke en ingebonden specialiteit die wel 5 kilo kan wegen. Bekend is de rosette. De naam van deze worst, die ook al enkele kilo’s groot kan zijn, betekent kleine roos en is de verbloemende metafoor voor de anus, want de rosette zit in een darm. Een andere grote worst uit de Auvergne heet le jésus. Die heet zo omdat deze worst in de lente wordt gemaakt, in de zon gedroogd en dan genuttigd kan worden in de lange maanden die volgen tot de geboorte van het kerstekind.

Gedroogde worst is handig, want houdbaar en daardoor hoef je niet het hele varken in één keer op te eten. Bovendien kan je er van alles in verstoppen wat minder smakelijk op tafel staat, zoals schraapsel van botten. Worst kon eeuwenlang alleen maar gemaakt worden van varkensvlees. Met vlees van andere dieren lukte het niet om bederving tegen te gaan. Door nieuwe technieken kan dat nu wel en zie je dat er ook droge worsten zijn van hert, lam of rund. Dat is dan in deze tijd van vrieskisten vooral voor de smaak, zoals er ook voor variatie in de smaakbeleving noten, kaas, kruiden, paddenstoelen en van alles en nog wat wordt meegemalen en in het darmzakje gestopt.

Kun je dat velletje nu wel of niet eten? Het kortst mogelijke antwoord is ja. Zelfs als het van namaakdarm is, want dan is het collageen dat van de dierlijke onderhuid wordt gemaakt. Op dat velletje kan een wittige of donkere schimmel zitten. Die behoort tot de penicillinesoorten en zorgt voor nog meer smaak en is een extra reden om niet het velletje er af te peuteren. Als je droge worsten ziet met een kunststof velletje, moet je niet alleen het velletje weggooien, maar ook de rest van de worst. Die is misschien wel houdbaar, maar niet eetbaar.

Het boek ‘Verhalen uit het hart van Frankrijk’ van Frans Collignon en Diana Bloemendal stamt uit 2013 en is inmiddels zo goed als uitverkocht. Maar de auteurs zijn niet opgehouden met schrijven en de inspiratie blijft opborrelen als zij beiden met hun geliefden in hun Franse vakantiehuis vertoeven.

Frans Collignon geeft daarom op onregelmatige wijze en waar mogelijk bijgestaan door fotografe Diana Bloemendal een kijkje op de Montagne Bourbonnaise. Een reeks van nieuwe onderwerpen passeert de revue. Het zijn restaurantrecensies, historische verslagen, verhalen over gebruiken, over wonderschone plaatsen en plekjes. Er is nog stof genoeg.